Yb提问: 月饼制作与配方
Ai回答: 以下是几种常见月饼的制作配方及步骤，整合自权威资料，供参考：
一、广式月饼（经典款）
饼皮配方（20个50g月饼）：
月饼粉：250g
开水：约120ml（分次加入，烫面）
花生油：30g（或玉米油）
枧水/碱水：5g（中和酸味，可选）
馅料推荐：
莲蓉蛋黄：莲蓉200g + 盐渍蛋黄10个（每个约15g）
五仁/豆沙：按个人喜好调整分量
制作步骤：
1、和面：将月饼粉过筛，分次加入开水快速搅拌成絮状，冷却后揉成光滑面团，静置1小时。
2、分份：饼皮20g/份，馅料30g/份（如含蛋黄，需提前蒸熟压碎后包入莲蓉）。
3、包制：饼皮压扁包入馅料，收口搓圆，放入模具压花。
4、烘烤：烤箱预热180℃，刷蛋液后烤10分钟定型，转160℃烤15分钟，表面微鼓即可。
二、苏式月饼（酥皮类）
油酥皮配方（约20个）：
水油皮：中筋面粉200g、猪油50g、温水80ml、糖10g
油酥：低筋面粉150g、猪油75g
甜味馅料（豆沙/枣泥）：
红豆沙或枣泥300g（可加坚果）
制作步骤：
1、制皮与油酥：
水油皮材料揉匀醒发30分钟；
油酥材料搓匀成团。
2、开酥：
水油皮和油酥各分剂（皮剂略大），包酥后擀卷，重复2-3次形成多层酥皮。
3、包馅烘烤：
酥皮擀圆，包入30g馅料，收口朝下压扁，刷蛋黄液撒黑芝麻，200℃烤20-25分钟。
三、冰皮月饼（无烤箱版）
冰皮配方（10个50g）：
糯米粉：50g
玉米淀粉：30g
牛奶：150ml
糖：50g
炼乳：15g
色拉油：15ml
吉利丁片：5g（可选，增加韧性）
馅料：
奶黄、巧克力、芋泥等（25g/个）
制作步骤：
1、调冰皮：
吉利丁片泡软，与牛奶、糖、炼乳、油混合加热至糖融化，加入过筛的粉类拌匀，隔水加热至浓稠，加入吉利丁搅拌冷却。
2、分份：
冰皮25g/份，包入25g馅料，揉圆后冷藏定型2小时。
四、创新配方（丹桂花汁月饼）
特色原料（来自专利CN104222226A）：
丹桂花汁：50g（需天然提取，增加香气）
面粉：300g
馅料：混合坚果、果干等
步骤：
1、将桂花汁分次加入面粉和面，搅拌至光滑。
2、按广式或苏式方法包馅，烘烤时注意控制温度避免焦糊。
通用小贴士：
1、包馅技巧：
馅料过干需加油，过湿可加面粉；
压模时模具撒粉防粘，力度均匀。
2、无烤箱替代：
冰皮、米月饼无需烤箱，可直接冷藏成型；
苏式月饼可用平底锅煎制两面金黄。
3、保存建议：
广式月饼回油后更佳（放置1-2天）；
冰皮需密封冷藏，3天内食用。
可根据口味调整甜度或添加抹茶粉、紫薯泥等创新元素，祝制作愉快！
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