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Yb提问: 怎样做云腿月饼

Ai回答: 以下是制作云腿月饼的详细步骤，整合了多个权威食谱的要点，确保口感和传统风味：

材料准备（约60个）
饼皮材料：
中筋面粉：500克
猪油（或黄油）：150克
细砂糖：50克
水：约200毫升
碱水（枧水）或小苏打：5克（中和酥皮的酸味）

馅料材料：
云腿（宣威火腿或金华火腿）：500克
蜂蜜：50克
糖：50克（可替换为木糖醇）
猪油/黄油：35克
面粉：50克（帮助定型）

制作步骤

一、处理火腿馅料
1、蒸火腿去腥：
将火腿洗净，切约0.7cm厚的片，摆入蒸盘。
水开后蒸20分钟，取出晾凉。
冷却后切成绿豆大小的肉丁。

2、调制馅料：
火腿丁中加入蜂蜜、糖、猪油（或黄油）和面粉，充分拌匀。
密封后放入冰箱冷藏 1-2天（关键步骤！使风味融合，不可省略）。

二、制作饼皮
1、和面：
将面粉过筛，加入糖、碱水（或小苏打）混合均匀。
加入猪油（或黄油）搓成屑状，逐步加水揉成光滑面团，醒发30分钟。

2、开酥（分层酥皮的关键）：
取1/3面团加入20克猪油揉匀，擀成薄片，叠放在剩余面团上，重复2-3次折叠擀平，形成酥皮层。

三、包制月饼
1、分剂子：
饼皮分成约20克/个，馅料分成30克/个（比例约1:1.5）。
2、包制：
饼皮按扁包入馅料，收口捏紧，滚圆后压模成型（可刻花纹）。

四、烘烤
1、预热烤箱至180℃。
2、摆放月饼：间隔铺在烤盘上，表面喷少量水。
3、烘烤：180℃烤15分钟，取出刷一层蛋液（蛋黄液+少许水），再烤5-10分钟至金黄。

关键提示
1、火腿处理：非优质火腿（如非宣威/金华）需提前浸泡去盐分，蒸制时间可延长至30分钟。
2、冷藏时间：馅料必须冷藏至少1天，风味更浓郁。
3、酥皮技巧：开酥时动作要轻，避免面团起筋，影响层次。
4、烘烤控制：观察上色情况，避免烤焦，刷蛋液可增加光泽。

成品特点
外皮酥脆，内馅咸甜交织，火腿香气浓郁，传统滇式风味。建议冷却后密封保存，次日食用口感更佳。

如有特殊需求（如减糖、低脂），可参考配方中的木糖醇或调整猪油用量。

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提问时间: 2025-04-26 09:27:53

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