Yb提问: 蛋黄月饼的做法君之
Ai回答: 以下是根据君之配方整理的莲蓉蛋黄月饼做法，结合了多个来源的关键步骤和材料配比，确保制作成功：
材料准备
饼皮部分（约15个50g月饼）
转化糖浆：75克
碱水（枧水）：1克
花生油（或无味植物油）：25克
中筋面粉：100克
奶粉：5克（可选，增加风味）
馅料部分
莲蓉馅：约750克（市售或自制）
咸蛋黄：10个
熟糕粉（或玉米淀粉）：少许（防粘）
奶黄馅（可选，如需奶黄流心）
咸蛋黄：6个
细砂糖：30克
淡奶油：60克
黄油：55克
奶粉：30克
玉米淀粉：55克
制作步骤
1、饼皮制作
1、混合液体材料：将转化糖浆、碱水、花生油倒入碗中，搅拌至乳化（完全融合无油星）。
2、筛入干粉：加入中筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
3、静置：用保鲜膜包好，室温静置1小时以上（建议2小时）。
2、馅料处理
莲蓉蛋黄馅：
1、咸蛋黄用白酒或高度酒喷洒去腥，烤箱180℃烤5分钟备用。
2、将莲蓉分成小份（如50g月饼：每份莲蓉35g + 1个咸蛋黄），包入蛋黄，搓圆。
奶黄流心馅（可选）：
1、咸蛋黄蒸熟压碎，与糖、淡奶油、黄油隔水加热融化，加入奶粉和玉米淀粉搅拌至浓稠，冷藏定型后分割成小份（约10g/份）。
2、莲蓉30g + 奶黄10g组合成混合馅料，包入蛋黄。
3、面团分割
饼皮：总重量约150g，分成15份（每份10g）。
馅料：总重量约750g（莲蓉+蛋黄），分成15份（每份50g，其中饼皮10g+馅料40g）。
4、包制月饼
1、取一份饼皮按扁，放入馅料，用虎口收口搓圆。
2、表面蘸少许熟糕粉防粘，放入模具中压模成型。
5、烘烤
1、烤箱提前预热至200℃，月饼放入中层，烤约5分钟定型（花纹定型后立即取出）。
2、表面刷一层全蛋液（蛋黄+少许水混合），继续烤15-18分钟至表面金黄。
3、冷却后密封回油1-2天，饼皮更柔软。
关键技巧
1、饼皮比例：饼皮与馅料比例严格控制在1:4（如10g皮配40g馅），避免饼皮过厚变形。
2、转化糖浆：市售或自制（水+糖+柠檬酸熬制），避免水分过多影响定型。
3、烤制温度：定型阶段高温快速固定花纹，后续温度降低防止上色过深。
4、回油：冷却后密封保存，至少2天让饼皮吸收油脂，口感更佳。
常见问题
花纹不清晰：模具需压到底，定型后立即取出；饼皮过厚或转化糖浆太稀。
开裂：烤箱温度过高或蛋液刷太多。
不回油：检查转化糖浆是否达标，饼皮材料是否按比例。
按此步骤操作，可制作出花纹清晰、口感酥软的莲蓉蛋黄月饼，奶黄馅可选流心版本增加风味！
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提问时间: 2025-04-26 16:36:23
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