Yb提问: 油酥五仁月饼的做法
Ai回答: 以下是制作老式白酥皮五仁月饼的详细步骤，结合了传统配方和关键技巧，确保酥皮层次分明，馅料香甜浓郁：
材料准备
水油皮（外皮）
中筋面粉 250克
白砂糖 30克
水 100毫升左右（根据面粉吸水性调整）
猪油（或无味植物油） 60克
油酥（酥层）
低筋面粉 180克
猪油（或无味植物油） 90克
五仁馅（约600克）
熟瓜子仁 100克
熟花生仁 100克
熟白芝麻 40克
熟黑芝麻 40克
熟核桃仁/南瓜籽 40克
莲蓉馅 100克
青红丝 40克（可选，增加口感层次）
白砂糖 150克
色拉油 150毫升
熟糯米粉或熟面粉 80-100克（调节干湿用）
制作步骤
1、制作五仁馅（提前1天准备）
1、炒制馅料：
将所有坚果仁、青红丝切碎（保留部分颗粒感）。
锅中加热色拉油，放入白砂糖翻炒至融化，加入坚果碎、莲蓉和青红丝，中小火翻炒至油糖混合均匀。
分次加入熟糯米粉，炒至馅料能成团不粘手（约10分钟）。
2、冷却定型：
堆成团后静置冷却，分成30-40克/个的小剂子，冷藏备用（更易操作）。
2、制作水油皮
1、和面：
面粉+糖混合，加水和猪油，揉至光滑不粘手（约10分钟）。
2、醒发：
盖保鲜膜醒发30分钟，至面团柔软有延展性。
3、制作油酥
1、混合材料：
低筋面粉与猪油用手抓匀，揉成光滑油润的面团（无需过度揉搓）。
2、静置：
盖保鲜膜静置15分钟。
4、包酥与分剂
1、分割面团：
水油皮均分成20克/个，油酥12克/个（比例约5:3）。
2、包酥：
水油皮按扁，包入油酥，收口朝上按扁。
3、擀卷：
用擀面杖将面片擀成长舌状，从一端卷起成卷，盖保鲜膜醒15分钟。
4、二次擀卷：
再次擀开并卷起，重复醒发10分钟，形成多层酥皮。
5、包馅成型
1、分割酥皮：
酥皮卷均分成20克/个，按扁后擀成圆形面皮。
2、包馅：
面皮中间放五仁馅（30-40克），用虎口收口，收口朝下放置。
3、定型：
用模具轻压成月饼形状，表面刷蛋黄液（可增加光泽）。
6、烘烤
1、预热烤箱：
上下火180℃预热10分钟。
2、烘烤：
中层烤15分钟后，转170℃继续烤15-20分钟，至表面金黄酥脆。
注意观察上色，避免焦糊。
关键技巧
1、酥皮层次：
水油皮与油酥软硬度需一致，否则擀制时易破酥。
擀卷时动作要轻柔，避免酥层断裂。
2、馅料处理：
坚果需提前烤熟晾凉，否则易返潮。
熟糯米粉可调节馅料湿度，避免太干或太湿。
3、烘烤温度：
苏式月饼需高温快速定型，低温易塌陷。
成品特点
外皮酥脆分层明显，内馅香甜不腻，坚果与莲蓉的搭配层次丰富，是传统苏式月饼的经典风味。冷藏后回油更佳，口感更润泽。
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提问时间: 2025-04-27 21:06:34
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