Yb提问: 莲蓉月饼的做法君之
Ai回答: 根据君之的配方和制作方法，以下是莲蓉蛋黄月饼（广式）的详细做法，结合了多个来源的权威信息整理：
【材料清单】
饼皮部分（约15-16个，每个面团约50g，含皮15g+馅35g）：
转化糖浆 75克
花生油 25克
枧水 1克（或小苏打水替代，比例约1:3）
中筋面粉 100克
奶粉 5克
馅料部分：
莲蓉馅 约750克（需炒制干爽，每份约30克）
咸蛋黄 10个（提前蒸熟压扁备用）
蛋黄液（刷表面）：1个鸡蛋黄 + 1小勺水
【制作步骤】
1、准备饼皮面团：
将转化糖浆、花生油、枧水倒入碗中，搅拌至乳化均匀。
筛入面粉和奶粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
用保鲜膜包好，室温静置1小时以上（建议2-4小时，过夜更佳）。
2、处理馅料：
咸蛋黄提前用白酒喷洒后蒸熟（约15分钟），压扁备用。
将莲蓉分成每份30克，每份莲蓉包入一个咸蛋黄，滚圆备用。
3、分割面团与包馅：
面团总重量：饼皮材料总和为200克（面粉+奶粉+糖浆+油枧水），若做15个月饼，则：
饼皮每份：约13.3克（总200克 ÷15）。
馅料每份：莲蓉+蛋黄共36.7克（总馅料约550克，需根据实际调整）。
包馅比例：皮：馅≈1:2.7（如15g皮配40g馅，具体根据面团实际分割调整）。
包法：
1、取一份饼皮按扁，放入馅料。
2、用虎口向上推皮包裹馅料，收口搓圆。
3、包好后放入模具，压模成型（注意力度轻柔，避免破皮）。
4、烘烤：
预热烤箱至200℃，中层烤制：
前5分钟：200℃烤至定型。
取出刷蛋液（只刷1次，避免太厚）。
继续烘烤：转180℃烤12-15分钟，表面金黄即可。
冷却：完全冷却后密封，放置2-3天“回油”（饼皮变软油润）。
【关键技巧】
1、饼皮延展性：静置后的面团更易操作，避免开裂。
2、馅料干湿：莲蓉需炒至不粘手，太湿易爆裂，太干则难包。
3、烘烤控制：定型后调低温度，防止表皮鼓包或焦黑。
4、回油处理：密封保存后饼皮会逐渐变软，口感更佳。
【常见问题】
Q：没有转化糖浆怎么办？
A：可用蜂蜜+柠檬汁替代（但会影响酥皮效果），或网购现成糖浆。
Q：枧水没有怎么办？
A：可用小苏打+水按1:3比例替代，但用量减半。
Q：月饼塌陷或不鼓胀？
A：可能是烤箱温度不足，或包馅比例不对（皮太少）。
按此步骤操作，可做出皮薄馅足、口感软糯的广式莲蓉蛋黄月饼，配方来自君之的权威教程，成功率较高。如需调整甜度或尝试其他馅料（如豆沙、五仁），可参考“更多口味”部分的莲蓉制作方法。
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